Бургерная «Салют» — культовое место в Нижнем Новгороде. В нее приходит самая разная публика — от бизнесменов до студентов, от неформалов до пенсионеров. Исполнительный директор Алексей Свиридов ждет двух-трехкратного роста прибыли в этот период из-за притока болельщиков. В то же время бургерной придется ненадолго сократить меню в связи с требованиями Роспотребнадзора.
Расскажите, пожалуйста, пару слов о бургерной «Салют»
— Это не сетевое заведение, а единственный в своем роде авторский проект. Мы находимся в сквере Октябрьский в центре Нижнего Новгорода и специализируемся на бургерах. Целевой аудитории как таковой нет, через нас каждый месяц в среднем проходит от 5 тыс. человек. Приходят и «пиджаки» (депутаты, бизнесмены), и дети. В пиковые часы у нас почти всегда очередь.
Какой у вас средний чек?
— Бургер и напиток обойдутся примерно в 450 рублей. Это демократичный формат стрит-фуда. Забираешь заказ и уходишь, хотя посадочные места тоже есть.
Чем цепляете такую широкую целевую аудиторию?
— У нас интересные стилевые решения в плане интерьера. Бургерная похожа на вагончик с сиденьями как в общественном транспорте, особая атмосфера, хорошая музыка. Но главное — сам продукт. Бургер собирается на собственной фабрике. Все продукты готовятся ежедневно в день отдачи заказа. Их привозят по нескольку раз в день. Все разработки от полуфабрикатов до выпечки и соуса свои, авторские.
Как на этот бизнес может повлиять Чемпионат мира по футболу?
— Бургерная располагается, как я уже сказал, в центре города в фанатской зоне. Мы рассчитываем на двух-трехкратное увеличение клиентского потока на период Чемпионата. Впрочем, этим летом даже по окончании Чемпионата надеемся, что туристический поток не спадет до конца лета.
А планируете что-то менять в меню?
— Нам пришлось вносить изменения. Начиная с 2017 года вышли постановления Роспотребнадзора и городской администрации с ужесточением требований к блюдам и форме выпуска продукта. Ужесточения коснулись в первую очередь пищевой безопасности. К нам приедут туристы, которые могут быть не готовы к российской пище — в результате пришлось менять технологию приготовления.
Например?
— Сажем, все любят сочную курицу. По требованиям Роспотребнадзора, она должна быть пересушена — никакого сока. Мясо тоже должно быть приготовлено только well-done, фарш должен быть сильно прожаренный, без сукровицы. Есть требования к молоку и яйцам. Яйца должны быть непременно тщательно помыты, стоять специальная помывочная, кроме того, на них нужен сертификат. Все это влияет на цену.
Вы планируете ее повышать во время ЧМ?
— Я бы сказал, что, в первую очередь, из-за требований государства нам придется повысить цены на 10−15% в зависимости от продукта, но связано это не с желанием получить сверхприбыль, а с компенсацией расходов.
Что у вас с пивом?
— Есть крафтовое бутылочное и разливное пиво. Мы специально расширили ассортимент накануне ЧМ, приобрели прозрачный шкаф для хранения. У нас несколько поставщиков, у которых взяли максимальное количество сортов — у нас около 100 сортов.
Вы не опасаетесь распугать прежних клиентов из-за новых требований Роспотребнадзора? Они же привыкли к сочным котлетам?
— Мы будем ориентироваться, прежде всего, на гостей. Если гость скажет, что хочет среднюю прожарку, мы так и сделаем, но только по специальному запросу.
Вы ставили новые столики в ожидании притока новых клиентов?
— Нет, более того рядом с нами была летняя площадка, где также располагались гости, но ее разобрали по требованию администрации накануне ЧМ из соображений безопасности.
Англоговорящих сотрудников нанимали?
— Тоже нет, у нас работают сотрудники с разговорным английским. Постараемся, чтобы в период Чемпионата в каждой смене обязательно был такой человек. Вероятно, в пиковые дни фабрика будет работать в две смены. Нанимать дополнительно никого не планируем, но будем использовать максимально ресурсы компании.
Вы сказали, что рассчитываете на 2−3 кратный рост потока. По прибыли у вас такой же прогноз?
— Да, в 2−3 раза рост прибыли по сравнению со среднемесячным результатом, мы напрямую зависим от количества посетителей.
Для вас ЧМ — возможность разово заработать больше обычного или задел на будущее?
— К сожалению, это разовый момент. Наш город нетуристический, поэтому через 1,5−2 месяца все вернется на круги своя. Требования Роспотребнадзора будут ослаблены, зато ассортимент блюд вновь будет расширен.
По вашим оценкам, как ЧМ повлиял на другие кафе в городе? Кто-то закрылся, испугавшись Роспотребнадзора, или наоборот новые открылись?
— По-разному. Большая часть владельцев восприняли ЧМ как стихийное бедствие — сверхприбылей не получишь, при этом ущерб возможен. Из-за большого потока быстрее портится мебель, посуда разбивается. Некоторые заведения закрылись или ушли в подполье до конца Чемпионата. Постоянным гостям они сделали рассылку, что работают по спецзаказу за закрытой дверью, сняли вывески и поставили домофоны. Кто-то уменьшил ассортимент. Есть заведения, которые открылись стихийно и будут работать во время Чемпионата, чтобы обеспечить потребности болельщиков, а потом свернут бизнес.
Загрузка...
