Владельцы ресторанов, кофеен и сетевых заведений поделились своим опытом кризисного управления: рассказали, как они справляются, что делают для спасения бизнеса и что будут менять после карантина.

Как ресторану пережить карантин - 1
Алиса Абаева
Поговорила с владельцами ресторанов, баров и кофейни

Сейчас сложный период для всего ресторанного бизнеса. Опыта работы в условиях карантина нет, поддержки от государства тоже. Мало, кто оказался готов к этой ситуации. Кризис коснулся рестораторов, инвесторов и тысячи людей, которые связаны с отраслью: шеф-поваров, официантов, барменов, пиарщиков, поставщиков, арендодателей, гастрожурналистов. Мы поговорили с владельцами московских заведений разного формата: от сети ресторанов до небольшой кофейни. Вот что они рассказали.

Владимир Перельман — основатель ресторанного холдинга Perelman People: 10 ресторанов + 4 корнера

Как ресторану пережить карантин - 2
Ресторан «Рыба моя»

Начиная с 9 марта мы планомерно двигались к кризису: начали вести переговоры с арендодателями, которые в тот момент еще не разделяли всеобщей паники. Только часть арендодателей дали арендные каникулы. Пришлось сократить часть зарплат. Многие сотрудники самостоятельно решили не получать ее в полном объеме, потому что мы стремительно проваливались в долговую яму. Выручка упала на 80%. При огромных зарплатах и тысяче сотрудников — это драма, потому что мы платим из операционных доходов, а их не стало.

В середине марта мы с коллегами рестораторами собирались в Министерстве промышленности и торговли РФ и просили нам помочь. Мы понимали, что карантин обязательно будет, поэтому просили, чтобы рестораны закрыли. Ведь, чем дольше мы работаем, тем дольше подвергаем людей опасности. С другой стороны — у нас меньше легальных способов объявить состояние форс-мажора и выстраивать другие договоренности с арендодателями и контрагентами. За один день мы подготовили документ о необходимых мерах помощи, но пока ничего не произошло. Поддержки государства нет. Есть послабление по налогам на несколько месяцев вперед, но это не позволит выполнить все наши обязательства перед сотрудниками, поставщиками и арендодателями.

23 марта мы запустили единую доставку и планировали за счет этого создать стратегическое направление для бизнеса. Но через несколько дней поняли, что наступает официальный карантин, власти обеспокоены всерьез и не факт, что все готовы к пандемии. Поэтому мы приняли сложное решение — совсем отказаться от доставки, чтобы не подвергать сотрудников риску и изолироваться, как это делает весь мир.

Модель бизнеса поменяется, потому что изменится весь мир. У кого не было доставки онлайн — расширят свой сервис. Лично мы будем решать больше сервисных задач и совершенствовать IT-сферу. Если выживем, то только через год мы рассчитаемся с долгами. Какие-то наши рестораны не смогут открыться после карантина.

Валерия Шулюмова и Павел Казьмин — владельцы и основатели ресторана Tilda

Как ресторану пережить карантин - 3
Ресторан Tilda

У нас чудесная хозяйка помещения — она дала месяц арендных каникул, очень надеемся, что и дальше пойдет навстречу. По налогам пока никакого решения нет. Все зарплаты за февраль и март мы выплатили. Часть людей ушла. Сейчас есть крохотная «подушка», которую будем выдавать сотрудникам по мере необходимости в счет их будущих зарплат — на продукты, квартиру, также даем продукты из ресторана. Таким образом мы просто помогаем своим друзьям.

Никаких новостей про поддержку бизнеса государством пока не слышали. Может что-то и упустили. Хотелось бы освобождения от налогов и хотя бы частичной компенсации зарплат сотрудникам. Если честно, мы не знаем, на что можно рассчитывать в таких ситуациях, поэтому рассчитываем только на себя и на то, что скоро все вернется в свое русло.

Кажется, что в нашей сфере будет много потерь — часть проектов закроется. Сильно пострадают ресторанные холдинги. Маленькие места тоже, но нам проще: меньше персонала, ниже арендная ставка и мы привыкли выживать.

Во время карантина планируем провести работу над ошибками. Вряд ли будем кардинально менять модель бизнеса. Но размышляем над тем, что нас может спасти в случае повторения ситуации. Хотим ввести классную доставку, как постоянную услугу, и будем откладывать больше денег на «подушку», если выживем.

Михаил Левченко — совладелец четырех проектов: бара «Герои», японского бистро J’PAN, рамен-бара Ra’MEN, Touch of Matcha

Как ресторану пережить карантин - 4
Ресторан J’PAN

Мы делаем то же, что и все — обнуляем все возможные расходы. Из оставшихся минимальных доходов стараемся поддержать сотрудников и обеспечить возможность заново открыться. Мы не рассчитываем на государство, кроме отсрочек или каникул по налогам и сборам. Со всех сторон много наобещали, но пока не ясно, как это будет работать и откуда финансирование в условиях кризиса.

Думаю, что после окончания карантина многие не откроются, но не верю в глобальный крах отрасли в Москве. Главный вопрос не в продолжительности эпидемии, а в платежеспособном спросе после нее. Будут ли у людей деньги на рестораны в ближайшее время? Не станет ли это началом серьезного и продолжительного кризиса с критическим падением потребления?

Безусловно, модель бизнеса изменится — будет другой подход. Многие, как и мы, ориентировались на экстенсивный рост — больше проектов, постоянное увеличение штата, непрерывный процесс инвестиций. Теперь придет время аккуратного отношения к финансовым моделям и их устойчивости в новых условиях.

Анна Шенгелия — соосновательница кофейни «Молния»

Как ресторану пережить карантин - 5
Кофейня «Молния»

«Молния» открылась 17 февраля, постепенно формировался поток постоянных гостей, спустя полмесяца работы мы начали выходить в ноль. Сейчас кофейня закрыта на неопределенный срок.

Выручка упала на 80−90 %, как только большинство компаний отправило офисных сотрудников на удаленную работу. Мы делим помещение с копировальным центром — у них та же ситуация. Последние 10 дней перед закрытием нашими гостями были только те, кто живет в районе Курской.

Мы написали письма арендодателю с просьбой предоставить 70% скидку. Нам дали скидку в треть от нашей арендной платы. Это немного помогло, но что будет дальше — не ясно. Помещение в субаренде, поэтому на отсрочку претендовать не можем. В запасе есть обеспечительный взнос за последний месяц, возможно, сможем его использовать для погашения аренды.

Принять меры по снижению затрат мы просто не успели — все разворачивалось слишком стремительно. Да и «лишних» трат у мини-кофейни нет как таковых. Мы работаем по упрощенной системе налогообложения, и пока налоги давят на нас меньше всего. Мы выплатили бариста почти всю зарплату за отработанное время, осталось доплатить за несколько смен. Поговорили, объяснили ситуацию и договорились о небольшой отсрочке — они отнеслись с пониманием.

Продолжить работу смогут те, у кого получилось договориться с арендодателем о мягких условиях. В столице и так аренда зверская, а без выручки и арендных каникул многие не протянут. Также важна вовремя сформированная подушка безопасности.

Надеемся, что карантин продлится недолго и большинство заведений вернутся к работе. Сейчас сложно строить прогнозы — все меняется каждый час. Доставка, на которую массово переходят рестораны, останется сильной стороной бизнеса и после окончания карантина. Индустрия станет сплоченнее, связь между гостями и заведениями станет крепче. Только лишившись в одночасье завтрака в кафе у дома или чашки любимого кофе по дороге на работу, начинаешь ценить работу, которую ежедневно проделывают сотрудники общепита, чтобы подарить кусочек тепла в мегаполисе и «сделать твой день».

Модель нашего бизнеса радикально не поменяется. В первое время будет работать меньше персонала. Понадобится время на раскачку, поэтому устроим акции для гостей. Маленькая кофейня, вроде нас, которая еще только встает на ноги, может рассчитывать только на себя.

Тимур Ланский — владелец сети ресторанов «Чайхона №1 Тимура Ланского»

⠀
Ресторан «Чайхона №1 Тимура Ланского»

То, что казалось чужой далекой бедой еще месяц назад, сейчас вторглось и в нашу жизнь. Все наши рестораны закрыты, но часть работает на доставку и takeaway. Мы не рассчитываем на этом заработать, но выручка от доставки дает возможность не увольнять часть персонала, оплачивать коммуналку и поддерживать товарно-торговую цепочку — ее важно сохранить, ведь после окончания эпидемии бизнесу нужно будет восстанавливаться.

Главная проблема выживания ресторанов и торговли — аренда. Аренду платить нечем. Если арендодатели начнут взимать с нас хотя бы 20−30% аренды в работающих на доставку точках, нам придется их закрыть и возможно навсегда. Не говоря уже о полностью закрытых ресторанах без доставки. Сейчас мы не платим за аренду. Но законодательно государство не признало пока сложившуюся ситуацию обстоятельством непреодолимой силы.

Совместно с Федерацией рестораторов мы ведем работу с властями, чтобы на законодательном и исполнительном уровнях добиться арендных каникул на время пандемии. Аналогично по налогам и кредитным выплатам. От власти нужны полноценные решения по отмене платежей по аренде, налогам и банковским кредитам на период карантина. Отсрочки по платежам не спасут отрасль. Это будет крах тысяч предприятий и сотен тысяч людей. Я надеюсь нас слышат и, в конце концов, поддержат. Ведь ни у ресторанного бизнеса, ни у государства нет другого выхода.

После окончания карантина спад будет даже у сильных участников рынка. Первые полгода гости не будут активно ходить в рестораны. Кто-то из страха заразиться, кто-то из-за отсутствия денег и работы. Зато через полгода, думаю, будет резкий подъем — народ восстановится и захочет восполнить вынужденные гастрономические лишения. На рынке выживут самые сильные, а на освободившихся площадках откроются новые концепты.

Уже сейчас на фоне экстремальных условий становится понятно, что многое из того чем мы пользовались в «мирное» время, сейчас непродуктивно, и иногда не нужно. На смену офисной бюрократии и регламентов придет удаленное «ручное» управление в режиме online. Это значит, что после карантина произойдет оптимизация расходов — останутся необходимые.

Мы в социальных сетях

RSS
Самый быстрый способ узнавать об обновлении сайта — это подписаться на наш rss-поток.

В соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006№ 152-ФЗ «О персональных данных» я, действуя по своей воле и в своем интересе, даю свое согласие АО «Райффайзенбанк», имеющему свое местоположение по адресу: 129 090, г. Москва, улица Троицкая, дом 17, строение 1, на обработку (любое действие (операция) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение) моих персональных данных, а именно: фамилия, имя, отчество, адрес электронной почты, в целях направления АО «Райффайзенбанк» на указанный мной адрес электронной почты информационных рассылок, предоставления мне возможности комментирования материалов, размещенных на сайте raiffeisen-media.ru.

Обработка указанных в настоящем согласии моих персональных данных осуществляется АО «Райффайзенбанк» в объеме, который необходим для достижения каждой из вышеперечисленных целей с применением следующих основных способов (но, не ограничиваясь ими): хранение, запись на электронные носители и их хранение, составление перечней, маркировка.

Настоящее согласие действует до момента его отзыва мной в порядке, предусмотренном ниже. Настоящее согласие может быть отозвано мной в любое время на основании моего письменного заявления.